山珍海味一般的种类有:燕窝、熊掌、鱼翅、鱼唇、海参、干贝、鳖裙等,均属干物。
①燕窝:是金丝燕的窝巢,以羽毛、苔藓或海藻混合唾液而成,如胶状。品种有:血燕(呈淡红色)、白燕(亦称官燕,呈灰白色)、毛燕(呈灰黑色)。燕窝含有蛋白质50%、糖质30%,营养价值颇高。
②熊掌:是熊的手掌,亦称熊蟠。(只做了解之用,禁止食用)
③鱼翅:是板腮鱼类的鳍,取自鲨鱼及少数鳍科鱼类。鱼翅种类繁多,有背翅、钩翅(臀部的鳍)、尾翅及翼翅(也叫牙笏翅,指胸部鳍)。
依照鱼翅的颜色,可分为白翅及黑翅两种,白翅呈淡灰色,取自黑缘鲨、骡鲨、白眼鲨之鳍。鲨鱼的背翅形态庞大,多呈白色。黑翅色浓呈灰色,多取自青鲨、苍海鲨、虎鲨之鳍。
④鱼唇:指鲨鱼等鱼类嘴边的嫩肉。
⑤鱼骨:(也叫明骨,)是鲟鱼骨头。
⑥鱼肚:是鱼肚之干制品,产于我国大陆沿海,以广东、海南岛所产的广肚品质最佳;福建、温州一带产出的毛长肚次之;产于浙江嵊泗列岛的黄鱼肚,分单片、搭片鳖肚;长江下游的回鱼肚肉厚而质美。鱼肚含有丰富的蛋白质及磷、铁、钾等。
⑦鱼皮:指鲨鱼皮,有沙婆皮、海牛皮、石岛皮、玉吉皮等品种。
⑧鲍鱼:为贝类之一,属单片贝,呈半圆形,产于我国大陆沿海中海藻密布的岩礁区域。有7~8种,分布地区广泛。产量较多的有:盘大鲍鱼、杂色鲍鱼、耳鲍等。
⑨海参:系棘皮动物的一种,长约5~6寸,形如黄瓜,圆滑,呈黑色,普遍产于我国大陆沿岸。可分为:梅花海参及光参两大类。刺参呈黑,具有许多针,形如花瓣,产于辽东半岛沿岸的,称为辽参;产于广东省沿岸的称为广参;产于浙东沿岸者则称为瓜皮参。光参的针已退化,参体表面光滑,呈白色,多产于闽南沿岸。海参含有蛋白质约61.4%,脂肪约20.3%,此外还富含钙、磷等元素。
⑩干贝:系一种海蚌(双片贝)贝肉制成。另有江瑶柱是栉江瑶贝肉的干物,产于烟台、大连等地。
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