山珍海味一般的种类有：燕窝、熊掌、鱼翅、鱼唇、海参、干贝、鳖裙等，均属干物。
①燕窝：是金丝燕的窝巢，以羽毛、苔藓或海藻混合唾液而成，如胶状。品种有：血燕(呈淡红色)、白燕(亦称官燕，呈灰白色)、毛燕(呈灰黑色)。燕窝含有蛋白质50%、糖质30%，营养价值颇高。
②熊掌：是熊的手掌，亦称熊蟠。(只做了解之用，禁止食用)
③鱼翅：是板腮鱼类的鳍，取自鲨鱼及少数鳍科鱼类。鱼翅种类繁多，有背翅、钩翅(臀部的鳍)、尾翅及翼翅(也叫牙笏翅，指胸部鳍)。
依照鱼翅的颜色，可分为白翅及黑翅两种，白翅呈淡灰色，取自黑缘鲨、骡鲨、白眼鲨之鳍。鲨鱼的背翅形态庞大，多呈白色。黑翅色浓呈灰色，多取自青鲨、苍海鲨、虎鲨之鳍。
④鱼唇：指鲨鱼等鱼类嘴边的嫩肉。
⑤鱼骨：(也叫明骨，)是鲟鱼骨头。
⑥鱼肚：是鱼肚之干制品，产于我国大陆沿海，以广东、海南岛所产的广肚品质最佳；福建、温州一带产出的毛长肚次之；产于浙江嵊泗列岛的黄鱼肚，分单片、搭片鳖肚；长江下游的回鱼肚肉厚而质美。鱼肚含有丰富的蛋白质及磷、铁、钾等。
⑦鱼皮：指鲨鱼皮，有沙婆皮、海牛皮、石岛皮、玉吉皮等品种。
⑧鲍鱼：为贝类之一，属单片贝，呈半圆形，产于我国大陆沿海中海藻密布的岩礁区域。有7～8种，分布地区广泛。产量较多的有：盘大鲍鱼、杂色鲍鱼、耳鲍等。
⑨海参：系棘皮动物的一种，长约5～6寸，形如黄瓜，圆滑，呈黑色，普遍产于我国大陆沿岸。可分为：梅花海参及光参两大类。刺参呈黑，具有许多针，形如花瓣，产于辽东半岛沿岸的，称为辽参；产于广东省沿岸的称为广参；产于浙东沿岸者则称为瓜皮参。光参的针已退化，参体表面光滑，呈白色，多产于闽南沿岸。海参含有蛋白质约61.4%，脂肪约20.3%，此外还富含钙、磷等元素。
⑩干贝：系一种海蚌(双片贝)贝肉制成。另有江瑶柱是栉江瑶贝肉的干物，产于烟台、大连等地。
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